朝食にポルトガルワインを楽しむという方は少ないと思いますが、シャンパーニュ地方の中心部にいるさわやかな秋の朝には特におすすめです。
当時、私たちはジョルジュのブジーという村にいました。ジョルジュ・ベッセルは家で少し休息をとり、一日の重責に備えました。もちろん、テーブルにはシャンペンが 1 杯か 2 杯あり、山盛りのシャルキュトリとカリカリのバゲットが添えられます。その後、辛味のある熟成したチーズが出されると、シャンパーニュで生産される唯一の赤ワインであるふっくらとしたポーチのボトルもありました。このような食事は、毎朝の朝食にブラック コーヒー 1 杯とふすまマフィンしか食べられない人にとっては、少し多すぎるかもしれません。しかし、その日、私たちの前には厳しい仕事が待ち受けていました。この場合、賢明な動きは、ローマ人が国に入ってバッテリーを充電するときに行うことです。
シャンパーニュについて私が知っているシャンパーニュの断片は、何年も熱心にシャンパーニュを飲んでいる素人なら誰でも吸収できる些細でありふれたものです。シャンパーニュには、有名な大きな工場と小さなワイナリーがあります.希少で良いヴィンテージ、より濃くて軽い味、大きな泡と小さな泡.これらに加えて、シャンパーニュは私にとって非常に重要です.形状はお祝いのミステリーのようなものです.そしてロマンチックな色。芸術家がそれを行うことは間違いありませんが、彼らがどのようにそれを行うかはわかりません。シャンパンは、フライド ポテトや女性のハートと同じように、感謝されるべき恵みのもう 1 つの贈り物としてしか見ることができません。
そして、それは変わろうとしています。朝食後、世界で最も興味深い通りの 1 つであるエペルネのシャンパーニュ通り (Avenue de Champagne) に向かいました。アンドレ・バヴァレとの香りと味の約束。
ババーレ氏は、毎年ペリアを決める責任を負わなければなりません。ペリエ ジュエの味と色は、エレガントで軽やかで不安定であり、彼のユニークな技術がペリエ ジュエを形作っています。真珠と翡翠ならではの上品さ。そして、この素晴らしさは、季節がどれほど予測不可能であっても、またブドウの木が時々どんな奇妙な行動をとろうとも、毎年一貫していなければなりません; すべてが直面しなければなりません.そしてシャンパーニュは実際に作られた合成品であり、オリジナルのシャンパーニュなどこの世に存在しません。
まず、ババーレ氏は、買い物をしなければならないと説明しました。シャンパーニュ地方の村やブドウ畑が描かれた壁の地図を見せてくれました。彼が1年間に収穫しなければならないブドウは合計で36のブドウ畑に散らばっていますが、ブドウの味と品質は毎年変化するため、これらのブドウの混合割合は年ごとに異なります. （シャンパンをコンピューターで作ることができないのはこのためです。人間の生来の味覚は置き換えることができません。）
ぶどうがあります！次に、ブドウをブレンドする必要があります。私たちはオフィスからテイスティングルームへと歩き回りました;部屋には落ち着いた緑色のボトルが整然と並べられており、長い白いテーブルの上にさらに大きなグラスが並んでいました.そして、テーブルの隅々には、私に安堵のため息をつくものがあります。それは腰の高さのつばです。ここでもっと吐き出してください。そうです、これらのワインはまだ若く、しばしば酸味があるからです。グラスの列を味わいながら、このフレーバーの混乱をどうするかを誰かが考え出したのではないかと畏敬の念を抱きました。これらの味は本当に異なります。プロの味覚芽がなくても、違いがわかります。しかし、最終的な合成結果では、この種のものをどれだけ追加し、その種のものをどれだけ追加する必要がありますか?多くの点で香水を作るのと似ていますが、もう1つ問題があります。つまり、飲み込むように教えることができなければなりません。
次に、呪文を唱える時が来ました。ババーレさんは特大の試験管らしきものを取り出し、試飲した新醸造のピュアワインを分量を変えて試験管に注いだ。彼は試験管でワインを回転させ、真っ青なボトルから別のボトルを選び、ワインの最後の半分のグラスを追加し、深呼吸をしてうなずきました.ブレンドワインのデモンストレーションですが、ブレンドの方法を詳しく見ていきましょう。そしてその結果は、魔法のように口に合うものです。
念のためもう一杯飲みたかったのですが、やはり田舎に遊びに行かないといけないので諦めました。ヴェルゼネにある昔ながらの風車で軽い昼食をとり、午後の授業に備えて充電するように言われました。
シャンパーニュ地方の景色は、今まで見たことのないものです。ここの風景はスリル満点です。曲がりくねったなだらかな丘が大部分を占め、時折トラクターが遠く空に迫っていますが、なだらかな田園地帯がこれほどよく保たれている場所は他にありません。見るものすべてが整然としており、一列に並んだ密で真っ直ぐなブドウは、この均一な高さに一本一本剪定されたようです。さらに、幸運にもウェズナイの風車に招待された場合は、この場所のもう 1 つのユニークで忘れられない、さわやかな光景、ワインの大きなボトルを手にした男性を見ることができます。
私たちが車から降りる頃には、彼は待っていた。彼は血色の良い顔をしており、紺色の帽子、長い白いエプロン、白い手袋をはめていました。右腕は脇の下に押し込み、肘は曲げ、手のひらはド・マムの 1985 年グランド コルドン シャンパンのボトルをしっかりと守っています。これより楽しいランチのオープニングセレモニーがあるとしたら、私は本当に見たことがありません。
結局、このグラン リボンのボトルは食前酒にすぎず、その後に他の有名なマグナム、クラマン ド マム、1985 ペリエが続きました。パール ジェイド ローズ レッド (ペリエ ジュエ ベル エポック ローズ 1985)、マンジュアン レッド リボン (コルドン ルージュ マム)、そしてワインの注ぎ方は正確で、手は岩のようにしっかりしています。専門家は、ワインボトルの頭や腰を持たず、手のひらでボトルの座を持ち、ボトルの底にある凹んだ穴に親指を入れます。腕を長く伸ばし、シャンパンをスムーズかつ正確に注ぎ、泡がワイングラスの端から少し下に浮いたところで停止します。ワインの大きなボトルの重さが軽くない限り、シャンパンフルートの口径はそれほど大きくなく、シャンパンの豊かさ、ワインを注ぐときの腕の長さ、このセレモニーは十分にあるようです.危険。一人で戦ったらどうなるかは神のみぞ知る。
本当に良いシャンパーニュには爽やかな効果があります.午後2時半には目が覚めているだけでなく、かなり落ち着いています.このようにして、房から瓶へのブドウの進化過程を研究する午後の宿題の準備が整いました。
コート・デ・ブランの白いブドウ畑から始めます。一年のうち長い間、このぶどう園は荒れ果てており、畑でゆっくりと動き、神が何をしておられるかをチェックする勤勉な人物が数人いるだけですが、今はとても忙しいです。園内の細長い緑の回廊は、秋の収穫に向けた摘み取り隊で賑わいます。暖かく乾燥した素晴らしい収穫で、晩春の霜による被害は予想より少なかった。今年は豊作の年になります。
ブドウのバスケットは、畑の端にある収集ポイントに 1 つずつ配送され、クレルモン村のマンユアン ワイナリーで長い間待っているワインプレスにトラックまたはトラクターで運ばれます。これらのぶどう搾り器は、側面にルーバーが付いた大きな木製の丸いもので、大量のブドウを一気に飲み込むことができました。次に、上から下に巨大な木製の圧搾板があり、非常に遅い速度でブドウを圧搾し、ブドウをつぶし、果汁を絞り出し、下のバットに流れ込みます。
ブドウは容赦なく3回圧搾されます。1回目はワインヘッドと呼ばれる最高のぶどう果汁を搾り、2回目の搾り汁はワインのブレンドに使われ、胸毛が生えるとされるグラッシーのシャンパン。一滴も無駄にすることはありません.同じブドウのバッチが2つのワインを作ることができるのは信じられないことです, 1つはエレガントで軽い.
ぶどうジュースの経路をたどり、発酵槽に戻りますが、ここで注意が必要です。ヴィンテージのシャンパンを一口飲むように誰かに勧められたら、断ってください。目利きの嗅覚を嗅ごうとして、開いた樽に寄りかかって、鼻が針の球で刺されたように感じるという過ちを犯しました。目を曇らせながら、生産ラインの安全な場所に移動してほしいと頼むので、この樽を捨てて地球内部を探索することに。
ランスとアルベルネの有名な都市の地下には、実際には何マイルにもわたるセラーと通路があり、中には 3 ～ 4 階建ての深さのものもあり、そのすべてにシャンパンが詰め込まれています。これらの冷たく暗いセラーでは、温度が常に同じであるため、このワインのボトルは完璧な状態で眠ることができます. 濃い緑の山々が次々と、地球上のシャンパン愛好家の楽園のようです.
ペリーに来ました。ジュエリー セラー; シャンパーニュの基準では大きくなく、1,200 万本のボトルしかありませんが、迷子になるには十分な大きさです。最も古いセラーの 1 つがペリーにあります。Zhuyu のオフィスのすぐ下にある白亜の地面から手作業で発掘されたもので、地下室をつなぐ粗いヴォールトに残された発掘の痕跡が、年齢とともに黒くなっているのを見ることができます。どんどん奥へと進んでいくと、針の山のようなテント状の木の棚が並び、それぞれの棚にはワインのボトルがびっしり。
これらの木製のラックまたはピューターは、19 世紀に発明され、シャンパンが発酵によってボトル内に堆積物を形成する問題を解決するために発明されました。ボトルはラックの楕円形の穴に逆さまに挿入され、沈殿物がゆっくりとコルクに滑り落ちるように急な角度で挿入されます。堆積物が完全かつ均一に滑り落ちるためには、このプロセスに時々少しの助けが必要です.ボトルをそっと持ち上げ、少し時計回りに回してから元に戻す必要があります。これはレムアージュであり、機械を借りるさまざまな方法が試みられてきましたが、人間の手の完全に満足できる代用物を見つける努力はまだ行われていません.これは冷酷で孤独な仕事に違いありませんが、熟練したボトルスピナーは 1 時間に 3,000 本ものワインを処理できます。
回転が終わったら、次のステップはデゴージメントです。これは、氷の中で凍った沈殿物を取り除くために、ワインボトルの首を凍らせることです。次に、ボトルを補充し、コルクを付け直し、ラベルを付ければ完了です。泥田で生まれたブドウは、今では立派な蜜になっています。
さっそく味わってみませんか？それとも1～2年保管？ (良いヴィンテージのシャンパーニュであれば、さらに長くなります。) 専門家にはさまざまな意見があります。シャンパンは、長時間飲まないと泡と風味が失われると言う人もいます。もちろん、すべてはシャンパンの品質に左右されますが、ここでの最後の夜に味わったボトルのように、私は個人的に年月の恩恵を保証することができます.
ReamsのMangzhuang Hotelでの夕食に招待されました。夕食の間、私たちの古い友人、つまりマグナムを持っている男がいました。料理の提供と撤去の間に、1985年の赤いリボンのバラと1985年の大きなリボンのバラも出入りしました。フィナーレは非常に控えめでラベルのないワインのボトルで、古いワインが持ち出されてテーブルに注がれました。
グラスを光にかざし、グラスの底から立ち上る細かい泡のざわめきを聞きました。何年にもわたってどのようなトリックが使用されたとしても、何年もこれらのバブルを鎮めたことはありません.しかし、年月が経つにつれ、このワインにはかすかなトーストの香りの層が追加されており、これは本当に熟成したシャンパーニュだけが発するトーストの香りです。エントランスはリッチでエレガント、軽やか、ワインの樹齢は30年。ときどき、安物のシャンパンは二度と口にしないと決心した。人生は短すぎる。